洪烛:中教课本里哪篇鲁迅做品最使人易记 (图)


洪烛《中国美食:舌尖上的地图》(中国地图出版社),国家新闻出版广电总局“2015年农家信屋重点图书”。洪烛美食书由岛国青土社翻译成日文全球发行。岛国《嘲笑日新闻》登载岛国汉学家铃木专的批评:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用精美的描写、充分的情绪使中国料理成为‘无国籍操持’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超出时空的豪情与设想力……”

【最爱中学教材里哪篇鲁迅作品?我最爱《社戏》。你呢?你最爱中学教材里哪篇鲁迅作品?和鲁迅一起吃青蚕豆的那些小伙伴,后来怎么样了?闰土的运气家喻户晓,变得木讷、敏感。还有的孩子读点书,变成了孔乙己,改吃茴香豆了。虽然知道茴香豆的“茴”字有几种写法,却忘掉青蚕豆本来的滋味了。】  

从青蚕豆到茴香豆

洪烛

最爱中学课本里哪篇鲁迅作品?我最爱《社戏》。你呢?

鲁迅小时候,跟搭档们乘船来邻村看社戏。途中,登陆偷戴了地步里的青蚕豆,在船面上收起小锅煮了吃……这篇作品是从中教教材里读到的。我忘了鲁迅怎样刻画社戏的,却记着了青蚕豆的喷鼻味。  

在鲁迅的记忆中,青蚕豆之所以好吃,生怕有以下几个身分。首先,它是刚采摘下来的,新鲜得不能再新鲜了,又直接用河水来煮,弥漫着乡野气息。其次,在夜行船上剥食新煮的蚕豆,眼看繁星,耳听流水,肯定别有一番滋味。加上是跟小朋友们一起摘、一起煮、一起吃,气氛也很热闹。

美食(哪怕就是再简略不过的青蚕豆)需要与人分享才有味道。天子每顿都要面貌几十道甚至上百道菜,有浩瀚寺人在旁边伺候,每种菜只尝一筷子,但胃口还是不大好,因为他是在“吃独食”。吃饭快酿成一种礼节(犹如校阅陆水师全军仪仗队),就没意思了。  

当然,还有最重要的一点。很多食物,都是小时候吃到的最难忘。人在小时候,饮食方面的经历尚很无限,味蕾还保持着童贞般的敏感,能品尝出食物的原汁原味。这正如初恋,即使青涩稚嫩,却弗成复得。  

人在小时候最馋。人在最馋的时候(要末则是最饥的时候),吃东西最香。  

我们经常感慨某些食物不如小时候好吃了,是因为我们已不太馋了,或不太饿了,舌尖的味蕾在退化,在凋落。逐步衰退了那种对食物的原始热忱。  

和鲁迅一起吃青蚕豆的那些小伙伴,后来怎么样了?闰土的命运众所周知,变得木讷、愚钝。还有的孩子读点书,变成了孔乙己,改吃茴香豆了。虽然知道茴香豆的“茴”字有几种写法,却忘掉青蚕豆本来的滋味了。  

世界没有不散的筵席。而鲁迅跟伙陪们在夜行船上举行的,该算是范围最小的筵席吧?只上了一道净水煮蚕豆。但这种处女的筵席散了,仿佛比满汉全席散了还惋惜,更使人难过。  

咸亨旅店里的茴香豆,是用那种鲜嫩欲滴的青蚕豆加工制作的吗?我吃出的尽是各种调料的味道。完整掩饰了淡淡的乡土头土脑息。即使一样是青蚕豆,生怕也是塑料薄膜的热棚里收获的。  

鲁迅笔下的青蚕豆,才是真实的“绿色食品”。相对未曾洒过化肥。(那时候,有化肥吗?)  

现在的蚕豆及其它蔬菜水果,都是吃化肥长大的。正如现在的孩子,是吃味精长大的。无论在餐馆或在家中,哪道菜不搁味精呢?  

可即便放了味精,还是不如小时候吃到的味道好。  

鲁迅那一代人,所品味到的青蚕豆的原初滋味,该已经掉传了吧?  

我去浙江,可能因为节令错误,没有吃到新上市的嫩蚕豆,只好买了几袋真空包装的茴香豆,带回北方。  茴香豆有点儿老了。但最少比上海城隍庙卖的桂皮豆还好些。那些桂皮豆,硬得跟化石似的,我快嚼不动了。  

可能因为我也有点儿老了。牙齿,总有一天会掉光的。到那时候,吃东西快跟上刑似的,不再是享用,而纯洁酿成任务,甚至是熬煎。  

青蚕豆一样的童年,离你我愈来愈近了。  

幸亏你我还有回想的力量。  

如果对青蚕豆的滋味连想也想不起来,那才真的老了。  

刚上市的嫩蚕豆,用菜子油清炒了也挺好吃。撒一小把细盐。但记住,万万别加味精。  

苏州诗人车前子也说:“新鲜蚕豆好像只有一种服法,即炒着吃。觉得枯燥,就等它老了,剥豆瓣烧汤。”他还回忆了读小学时学到的一种蚕豆制作,叫“米国兵”:用小刀割掉一半豆皮,一个头戴钢盔的“米国兵”的正面像就出来了。那蚕豆胚芽翘翘的,恍如高鼻子一样。  

经他这一说,我想起来了:我小时候也这么玩过。

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢
《中华医药》-仲景养死坊:食全食美开家欢(上)

央视国际

 【主持人】天增岁月人增寿,春满乾坤福满门,美味好菜合家欢,十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里,洪涛在北京向海表里的观众朋友们拜个年,恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾,这位是中医专家陈淑长教授,这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

  【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意。

  【作者洪烛】我祝贺不雅寡友人们新秋幸运,既有眼福又有心祸。

  【主持人】好,谢谢二位,另外我们药膳厨房的郭永旗师傅,您也向观众朋友问个好吧。

  【北京塔里木石油宾馆药膳厨师郭永旗】观众朋友们大家好,今天我给大家准备了一桌团圆饭,您看,原料已经准备好了,首先我给大家拜个年,祝大家新的一年里在我们仲景养生坊吃出欢快,吃出健康。

  【主持人】好,感谢郭学生,观众朋友,在中国人的传统里,尤其是到了节庆的时候,生活里边有一个非常重要的式样就是吃,而且中国的食文化可以说是世界驰名,而在不拘一格的饭局中,天字一号应该说最最重要的就当属春节的团圆饭了,那么今天我们《中华医药》栏目也给大家贡献了一桌健康大餐,让我们一起来分享。

  【片花】

【主持人】除夕夜不管离家多远,工作多闲,总得在这个时候赶回家和家里的人吃上一顿团团圆圆的年夜饭,俗语说得好,打一千骂一万,年三十早晨吃顿团圆饭,那么依照中国人的传统啊,过年吃的菜都要讲究一个好名,为的是讨一个口彩,讨一个吉祥。比如说像吃枣,春来早。像吃柿饼,事如意。吃年糕,一年更比一年高级等等等,那么今天我们《中华医药》节目为大家准备的这一桌团圆饭的第一道菜的名字就叫十香如意。那么斟酌到大家在春节期间吃的鱼肉比较多,所以这道菜应该说偏偏于清浓,而且维生素的含量非常高,那么在这儿我们也要借这道菜的菜名恭祝电视机前的观众朋友们在新的一年里十全十美、万事快意,那么下面我们先到厨房里去看一看,怎么烹制十香如意。

十香如意

【解说】制作十香如意需要准备的原料有:冬笋、香菇、白萝卜、金针菇、黄芽菜、豆干、青椒、胡萝卜、海带、莴笋等十种,每种原料配上50克就够了。第一道工序---切丝:先把莴笋、白萝卜、胡萝卜、豆干、青椒、海带、冬笋、香菇等都切成细丝,再把姜和葱也都切碎备用,第二道工序---焯水:把海带丝、冬笋丝、豆干丝、胡萝卜丝、香菇丝、黄豆芽、莴笋丝、青椒丝全都放进锅里焯水,焯好之后捞出来过一下凉,由于金针菇不容易熟,所以得独自煮一下,两三分钟之后捞出来挤干水分,这时再把生的白萝卜丝加进去。第三道工序----调料:放一点盐、味精、花椒油、辣椒油,再加点儿醋,最后放点儿葱姜末,拌匀之后装盘就可以食用了。

  【主持人】这道十香如意已经做好了,看了以后我觉得就让人特别有食欲,因为颜色特其它丰盛,就日常平凡咱们一般多数吃的都是拌三丝,这里面拌了十丝,看了我觉得真是色彩斑斓促进人的食欲,这十丝里面我最喜欢的是冬笋。不过说到冬笋,我记得苏东坡有一句应该说大家都非常熟习的就是,“宁肯食无肉,不行居无竹,无肉使人瘦,无竹使人俗”。所以后来人又演化了一句,“若要不瘦又不俗,最好餐餐笋烧肉”。

  【作家洪烛】从文明下去讲,它不只是一种好食,并且是一种雅食,为何叫做雅食,由于古往今来书生俗士皆是对这个恋恋不舍,特殊爱好这个,方才你援用的苏东坡的诗就阐明了这一面,别的另有很多多少墨客,包含黑居易都给竹笋写过诗。白居易写的粗心是道,每次他吃到竹笋都要减饭,并且每次吃到竹笋以后就忘记肉了,可睹竹笋太厉害了,可能令人记失落肉的滋味,其时清代有一个年夜美食家叫李渔,他把竹笋启为蔬菜里的第一品,也就是蔬菜里的冠军,他感到竹笋在蔬菜里品德最下。

  【中医专家陈淑长】冬笋呢通常为在冬天能力吃到,高蛋白的东西,而且它是低脂肪,那么就可以用于有一些病比喻说像冠芥蒂、高血压或者是动脉软化啊,这些病人吃了都是有好处的,有必定食疗作用,另外这个菜它对脂肪有一定吸附的作用,它吸附脂肪,而且它能够增进它的接收和渗出,它可以治大便干。

  【主持人】多吃冬笋可以治便秘

  【中医专家陈淑长】对,便秘的病人,他可以多吃点冬笋,它有一定食疗作用,另外它能够通肠胃,所以这样可以预防肠癌,另外还有就是,因为它含高糖,多糖的食品,它可以有一定的抗癌作用,另外它因为是高蛋白低脂肪的食物,它又能够通便,那么单纯性瘦削的病人就可以多吃点

  【主持人】加菲薄啊

  【中医专家陈淑长】对,减肥

  【作家洪烛】而且我印象中在以前的时候,好多餐馆里吧,在古代餐馆里的厨师,一般做竹笋之前,他要先在开水里焯一下,实际上很多厨师焯完之后,他连焯竹笋的汤都弃不得拾掉,他留着,比如说他留着做此外菜的时候,他舀一勺汤,兑到其余菜里

  【主持人】特鲜

  【作家洪烛】对付,当时候我看到这个故事的时辰,我也念,这个竹笋果然是太强健了,在阿谁时候,我们可能借出发现出味精呢,然而谁人时候经由过程竹笋便相称于绿色的味粗了

  【主持人】等于相当于咱们现在的味精

  【作家洪烛】相当于鸡精、味精,而且它能调味,所以好多以前的很多厨师都有这个秘方。另外吧,波及到竹文化我觉得特别有意思,比若有一次,前次有一个专家,他跟外国人介绍竹笋的时候,他没法跟他人讲授,因为,一翻译没法把竹笋翻译过去,因为英语里没有这个词儿。后来翻译只好找了代用品,就说竹笋,是比较嫩的竹子,本国人很惊讶,岂非竹子也能吃吗,或者中国人都跟大熊猫似的,在他们感觉中。当时他就这样想,这个专产业时很忧?,这没法儿翻译,但是通过这个也能看出,竹笋确实真有咱们中国特色。在中国的食品里,你看连英语都没有这个词,外国人也不吃,但中国人却把它封为蔬菜中的第一品,在这一点上我觉得它还有很多咱们可以发掘的地方,因为我就想中国工资什么,尤个中国古代的文人,为什么怎么青眼竹笋,因为中国古代的文人,他一般把竹子算作一种非常高傲非常文雅的一种象征

  【主持人】有一种气节

  【作家洪烛】时令,比如中国说岁寒三友,紧、竹、梅,

  【主持人】对,对

  【作家洪烛】而且中国现代很多多少山人都是住在竹林里,比方竹林七贤

  【主持人】文人雅士不论隐居在竹林里面,还是寓居在闹市里面,他都邑给自己的天井里面种竹子,真的是弗成居无竹

  【作家洪烛】因为这个表示人类对空闲的一种逃供,就像你刚才讲好多隐士不见得是隐于家,有的是大隐约于市。刚才讲姑苏园林里那些隐士,实际上都是隐在城市里,但是他虽然在乡村里,他为什么把他自己家的庄园或者宅院要改革得像,好多假山石,或者是竹林,他也是为了追求回回做作。而且正因为这样,首先竹子本身给他们一种视觉上的一种熏陶还有性格上的一种建炼,但是同时竹笋作为一种食品来说,我觉得它可能使竹文化进入了饮食文化,因为竹文化和饮食文化,原来一种是审美,一种是物质方面的,饮食还是属于物质,但我觉得竹笋的上风就属于把饮食文化和竹文化联系在一起了,它就像一个桥梁似的,而且这样它使饮食文化变得高雅了,但同时又使竹文化又切近每一个中国人的日常生活

  【主持人】另外刚才我说的这个十丝,它里面有青色有辣椒丝,红的,黄的,有很多很多包括笋丝,像玉一样,这个颜色应该说对人的食欲,对人体健康也是有益

  【中医专家陈淑长】对,这个菜看了看有什么呢,有红色的有,黄色的、红色的、绿色的,还有一点深色的东西,搭配以后特别好,不像一般就是一个颜色两个颜色,颜色对人的味觉来讲非常有效

  【作家洪烛】所以我听教授讲,我觉得非常有意思,说到这个色,中国菜色香味第一啊,我常常开打趣有一个主意,中国人在饮食上都是好色之徒,但这又是很美好的好色之徒

  【主持人】 是,是

  【中医专家陈淑长】吃饭也是这样。

  【主持人】自己做一桌菜以后,放在那儿,看了所有颜色,看了以后人心境特别愉悦,然后胃口大开,吃得比较多,而且吸收还好

  【中医专家陈淑长】对,而且因为有了食欲以后,我吃下去,这时候中枢把持排泄胃液,

  【主持人】这是陈教授从专家角度来说了

  【中医专家陈淑长】排泄足了以后,这餐菜搭配得非常公道的情形下,那我才能全体消灭和吸支,所以我觉得这一道菜配得太好了,色彩也好,味道也好,营养价值也高。

  【作家洪烛】最重要它先给人视觉上的一种沾染力,这类感染力,即是你看到这个菜像洗眼睛一样,线人一新,同时对生涯充斥着一种新颖的感到,所以中国在这一点上,我觉得确实非常有意思,审美上真是全方位,色香味各个方面的。

【片花】

  【主持人】到过春节的时候,考虑到大家不但吃得比较油腻,而且生活也不太有法则,所以容易伤了肠胃,那么我们今天为大家设想的实际上就是一份低油低脂肪清淡美味的年菜食谱,下面为大家介绍第二道菜,也是一个非常好听的名字叫金玉举座。

金玉滿堂

  【解说】这道家徒四壁的原料有:北豆腐1块、咸鸭蛋黄3个、海米20克,蒜苗少量。第一步,先把豆腐改刀切成小方块,然后放进开水里略微煮一下,两三分钟后,把它捞出来,第二步,在锅里烧一点油,放入葱姜末炝锅,把海米也放进去,煸炒出香味,再加上一勺高汤,把豆腐倒进锅,这时候加一些盐、胡椒粉和味精,再煨10分钟阁下,这会儿可以把咸鸭蛋黄切碎备用。第三步,勾上一点水淀粉,撒上一点切碎的蒜苗,然后翻炒一下出锅,最后把鸭蛋黄撒在下面,这样这道美丽的富可敌国就做好了。

  【主持人】这道富可敌国,应该说它起首映入我们视线的还是刚才我们谈到的色,颜色非常的英俊,白豆腐是玉,鸭蛋黄是金,富丽堂皇,应该说。另外它这里面主要的是豆腐,一道豆腐为主料的菜,说到豆腐民间有句话,就是豆腐白菜保安全。

  【中医专家陈淑长】这豆腐呢,应该说它是一个高蛋白的而且是植物蛋白一种食品,实际它里面含有钙,豆腐应该说最早还是来源于我们中国,据记载是西汉时期,那时候人们喝豆乳,结果为了调理它的味道,加点盐,加点卤水,或者为了治病加点石膏,就成块了,发明这块挺好吃,这就成了豆腐了。

  【作家洪烛】豆腐这道菜确实是中国的收明,所以我小我觉得这个发明比四大发明都厉害,因为它确实离老百姓平常生活更远一点,但是关于它发明这个传说是如许的,就说刘邦的孙子淮南王刘安,他当时愿望长生不老,他当时在安徽一带山里面炼灵药,成果他炼丹的同时,有意中发明出了豆腐,从这个角度也能看出,他炼仙丹的目标是为了永生不老,是为了中途夭折,所以豆腐就是在炼丹炉里产生的,所以豆腐的营养价值,跟这个传说来讲还有点关联的。

  【主持人】而且后来还把豆腐,它含水量的几多,还有老嫩的水平分红了多少种,豆腐皮、豆腐丝、豆腐干,豆腐什么水豆腐,豆腐脑、豆花,最后是豆浆,尤其说到豆浆,中国人很多人对牛奶不太顺应,是因为身体里面缺乏一种酶,所以就是说你要对牛奶不顺应的话,你就喝豆浆

  【中医专家陈淑长】但是不克不及混杂喝,为什么呢,喝了以后,相互抵抗,这里面有一些钙互相抵制没有好处,所以后是应该是单喝。所以吃豆腐,它也是应该有些讲求,因为钙它是高蛋白的东西,但是它里头含的一些钙,人吃豆腐现实上我觉得还有一部门是应该是不但弥补蛋白质,而且补充钙。现在大家要提及这话,我可以说两句,大家有时候对钙有些误区,总以为钙好像是老年人的专利,说中老年人补钙,一旦老了就补钙,实在不是。这钙我要说一句抽象一点,就说钙就像吃盐一样,天天都不能降,从小就要这样,岂但从小,从胚胎时期,因为从发育来说,胚胎时期就是胎儿,然后婴儿、儿童、儿童、青年、中年、老年,都缺不了钙,在人的全部生长进程傍边都不克不及缺钙,而且缺了钙,人也容易朽迈。

  【主持人】那您要如许讲的话,就是在胚胎的时候,那是不是有身的母亲就要多喝一些豆乳,吃点豆腐

  【中医专家陈淑长】对,对,对。一般补钙应该从生下来补,胎儿时期来补,补到35岁

  【主持人】兼和着母乳,而后豢养的时候也应该补点甚么豆成品

  【中医专家陈淑长】补到35岁的时候,人体含钙量应该达到1200克

  【主持人】这是人的含钙顶峰期

  【中医专家陈淑长】含钙高峰期,这样骨头前的钙充足了以后,35岁就该往外取了,存了以后就该往外取了

  【主持人】所以说人的健康像一个银行一样,你前面存进去的东西,后来还得支取呢

  【作家洪烛】孙中山他特地打了个比方,把豆腐比为动物里的肉,

  【主持人】对

  【作家洪烛】它有肉类的功能,但是又没有肉类的毒,他觉得有一些肉也有一些背面的东西,所以他觉得豆腐的好处,它确着实这方面很有营养价值,而且口感又好,所以咱们看好多素斋里,能够把豆腐,素菜荤做,做了素鸭素鸡

  【主持人】北京那时候有一个全素斋,全部是用豆制品来做的

  【作家洪烛】依据豆腐来做的特别有意思,有好多素鸡素鸭素火腿

  【主持人】还有素鱼,做上来跟鱼的形状,比如说松鼠鳜鱼,做上来你觉得这就肯定是一条鱼,但是你一吃豆制品,像极了,形也像,味儿更是那个味儿了

  【作家洪烛】而且有的比真鱼、真鸭更好吃,而且口感很奇特,营养驾驶也不比肉类好,所以我刚才说中国创造的豆腐确实挺有意思的,因为豆腐的价格比较廉价,但是它的口感又好又很美味,所以比如素斋里好多方面,荆棘铜驼靠豆成品。所以豆腐在中国,那个时候我还想过这个,写过一篇文章,我那时就说中国有种豆腐文化。咱们想豆腐给人感觉,从颜色上比较雪白,然后从度感上比较柔嫩温柔,咱们中国以前的支流文化是儒家文化,儒家文化,儒家的很多比如说仁者爱仁,我觉得仁字有点相称于豆腐,比如中国人说,描画哪一个密斯,谈话厉害心地好,叫刀子嘴豆腐心。对,实践上豆腐心说她的心肠还是特别仁慈的。以前看鲁迅的,我们中学讲义里,鲁迅演义叫《家乡》,他写到村落里有一个叫豆腐西施,豆腐西施她是个卖豆腐的,多是个少妇,我估量听他讲那个少妇可能是一个少妇,略有几分面貌,但我后来想豆腐西施正因为她卖豆腐叫西施还可以懂得,假如是个卖冬瓜或者卖茄子的,你叫冬瓜西施或者茄子西施就欠好听了,所以你把她叫做豆腐西施本身似乎并没有使西施掉架子,因为她有一点,我想通过豆腐西施我就发生遐想,究竟鲁迅故乡豆腐西施的故乡是怎样的,因为鲁迅的故城也是西施的故乡,都是浙江的。我想但是有一点是肯定的,确定是皮肤很白,所以我想,推测这一点,因为豆腐本身就很白而且很温顺,又很温软,皮肤的感觉,所以我其时想豆腐西施她可能卖豆腐的买卖挺好的,因为她自己的皮肤也挺好的,所以我觉得她倒可以做做告白,要怎样保持皮肤好,就多吃点豆腐。

  【中医专家陈淑长】因为细胞合成都有蛋白,蛋白缺了人就不可,所以很多人不吃瘦肉,不吃瘦肉,那你补充点豆腐,否则的话蛋白缺了,蛋白分解什么都没有,以先人就弹性也不好了,神色也丢脸了,我觉得你控制那么多豆腐资料,应该写本豆腐书。豆腐已经有一个英文,就是TOUFU,已经收录到英文辞典上了,是一个新的当地词

  【主持人】那下一个收录应该是冬笋,刚才不是说还没有找到

  【作家洪烛】刚才还没有找到英语单词,下面就会创造一个,咱们要专门为中国特色食品创造外文单词

  【主持人】注解的时候是中国发明之一

  【中医专家陈淑长】豆腐风行世界,或者你写一册《豆腐风行世界》。

  【主持人】金玉举座这道菜就是刚才洪烛也说了,白豆腐是玉,鸭蛋黄是金,然后里面又放了一些蒜苗还有一些海米,应该说合座的风景确实特另外好,所以在这儿我们也借这道菜祝电视机前的观众朋友们贫贱年年、大吉大利。

  【片花】

  【主持人】自古以来是陆有人参,海有海参,两参几乎齐名,而海参从来又被认为是一种宝贵滋补的食品和药品,它不仅被冠为肴品海八珍之首,而且还是世界上少有的高蛋白低脂肪低糖无胆固醇的营养保健食品,可以说几乎是一种濒临完善的食品了,那么下面我们就要把海参做成一条船,让它带给大家健康、顺遂和安然。  

一帆风逆

  【解说】这道一路顺风需要准备的原料有:海参6条,山药250克,猪肉250克,姜葱适量,第一步,先把山药去皮之后剁碎,把猪肉也剁成肉馅,再加上剁碎的姜葱,一起放进一个容器里,然后放一点儿盐、淀粉、胡椒粉、鸡精,再加一点儿香油,把它拌匀;第二步,把拌好的馅挖进海参的肚子里,接着再拿一个碗,放点儿盐、味精、胡椒粉和酱油,调匀之后浇在海参上,接着上锅用大火蒸15分钟,15分钟后,出锅拆盘就可以了。

  【主持人】我觉得一帆风顺这道菜,它的创意特别好,看起来既好吃又有营养,尤其这里面海参,陈教授这个海参应该说,它是拥有相当滋补功效的

  【中医专家陈淑长】对,这个海参早有很多记载,它在《本草大纲拾遗》上就有记载,它是一个温补的食物,它可以益精华,摄小便,壮阳,还可以通血脉,是一个非常好的一个食品,所以一般都是认为,它是壮阳的首选,海参呢,而且还有人比作,它补的作用已经是和人参相媲美,所以就是说,地上有人参,海里头有海参,所以叫做参,它的补养作用是非常强的。另外如果说从中医的五脏来说呢,它可以补脾健脾,它还有益肺,还有一个补肾,这几个净器它都有一定的作用

  【主持人】既能补先天之本肾又能补后天之本脾

  【中医专家陈淑长】对,太棒了,就是一个后天肾一个后天脾,而且又补肺。所以它就应该是能健身、美容。

  【主持人】很多人都存在三高,什么高脂肪、高胆固醇、高血脂、,这个海参应该说是一个非常

  【中医专家陈淑长】高卵白低脂肪的东西,

  【主持人】它的脂肪露度简直是整吧

  【中医专家陈淑长】对,0.1,它的蛋白含量七十多,100克海参就含到70多克,所以高蛋白低脂肪的东西,健康食物,而且它还能肥身,多吃,当然就是贵了一点

  【作家洪烛】中国这样讲,粗茶淡饭,吃告终山珍,要吃海味,山珍,刚才说的人参是滋补的,海味里头海参相当于人参也是非常有滋补价值的,另外海参从中国古代就被封为海味八珍之一,如果在海味排行榜里,他是属于前八名,咱们这样说。所以可见,如果然正要想尝完山珍吃完海味之后,你肯定要吃,必定尝过了海参之后你才能说我山珍海味都尝遍了。海参但它又很特别,它虽然说是海味八珍之一,但它本身没有味道

  【主持人】跟什么烧在一起就是什么味,葱烧海参就会有葱味。

  【作家洪烛】比如说咱们这道菜,我觉得搭配得非常好,把猪肉馅和山药剁在一起,荤素搭配本身很得体。

  【主持人】实际上海参和山药、猪肉搭配在一起,应该从某种角度来讲,应该说是海参的一道布衣化的做法。

  【作家洪烛】对,猪肉馅里搁了山药之后,我断定至多猪肉已显得肥而不腻了,比杂的猪肉馅更多了一点植物的清香,而且这样吧,尤其是,因为山药在中国被评为色香味三尽的一个补益食品,在补益食品中它确实是色香味三绝。所以这道菜里面因为有了山药,它也是特别幽香。这种清香使这道海参菜很有特色了。

  【主持人】说到山药有各种百般的做法,就是有炒,然后可以做汤,有拔丝山药,今天我们又学了一种,把山药做成馅,放在海参的肚子里边做成一路平安,在这里也祝大家在新的一年里一路顺风。

  【片花】

  【主持人】这个年夜饭有一道菜是必上的,那就是鱼,而且是一条全鱼,与年年有余的吉祥的意思,下面给人人介绍这道菜的菜名就叫年年有余。在这儿我们要祝大家家业发动、年年有余。  

年年有鱼

  【解说】制作年年有鱼需要准备的原料有:冬笋200克,冬菇200克,火腿200克,姜葱适量,最重要的是一条大黄鱼。第一步,把姜葱切成片后取出大黄鱼的肚子里,第二步,把冬菇切成片,把火腿和冬笋也切成巨细差未几的片,再把这些片顺次码在鱼身上,然后上锅蒸,大火蒸15分钟,出锅后洒上香菜就可以了。

  【主持人】中国尤其到喜庆节日的时候,家里边菜一定得做一道鱼,因为就为了图吉利,年年有余,那说到这个鱼,咱们这道菜用的是黄鱼,这个黄鱼,陈教授,和其它的鱼比起来,它的补益作用有哪些不同呢

  【中医专家陈淑长】一般大黄鱼它里头有一种DHN,

  【主持人】这是什么东西,

  【中医专家陈淑长】这个含的东西,它是海洋上任何动植物都没有的东西,这个东西对人身体非常有利益,就是无论从小时候成长到大了都需要这种东西,所以常常吃海鱼对身体好,而且有益于大脑思想,另外它外头还含有一种东西叫欧米伽3,脂肪酸,这种东西也是个别海水鱼里头没有的,这个吃了以后可以减缓人的血管神经痉挛,那种头疼爱。

  【主持人】可以治疗头痛

  【中医专家陈淑长】不是治疗,咱们严厉讲吧,应该说是缓解或者它有一种帮助治疗作用,经常爱这种头疼人所以就可以多吃点这个鱼,当然还要医治,我小时候特别爱头悲,可能就是吃鱼少了

  【主持人】尤其吃大黄鱼少了

  【中医专家陈淑长】对,后来好了,后来不头疼,可能补充鱼补充多了吧。

  【作家洪烛】中国人吧,煮年夜饭,刚才主持人也说到了,要搁条鱼,象征年年有余,这个鱼就表示家有余粮家有余钱,在古代来说,就有这个传统。但实际上在古代最早的时候,这条鱼是有讲究的,是需要用鲤鱼,后来才摊开了,用什么鱼都可以,只如果鱼

  【主持人】为什么古代一定要选鲤鱼

  【作家洪烛】当时在中国古代的传说里,鲤鱼都是龙化,都是龙的化身,比如说黄河鲤鱼,说鲤鱼跳龙门,黄河鲤鱼,它就有这个传说,游到今天山西龙门那儿,它跳过了龙门,因为鲤鱼喜欢逆流而上的,游到龙门那儿,跳过了龙门,它就变成龙了,有这个传说。所以在这点上,它非常吉利,鲤鱼最吉利的,所以比如举个例子,当时孔子的孩子诞生了,他特意给他的孩子取名叫孔鲤,当然从这里面看他肯定也是望子成龙吧,比来有本书叫《狼图腾》,说以狼为图腾,但我觉得中国实际上是鱼图腾,以鱼为图腾,刚才我说了儒家文化也是这样,孔子儒家文化,他希望自己的孩子望子成龙,希望自己的先生也是这样。儒家文化,后来几千年的科举轨制,我就觉得就有点像鲤鱼跳龙门似的,你一旦跳过了龙门,那就变成一条龙了,对过去你支出了劳动,取得了报偿,在这点上我觉得用鲤鱼它有这样的象征,非常吉利,它经由艰辛的劳动之后,一旦跳过龙门,它就能够身价就能够今是昨非

  【主持人】而且里面还寓意了一层拼搏的精力,就是为了到达自己的目的和幻想

  【作家洪烛】要顺流而上

  【主持人】要逆流而上,要任劳任怨,要支付艰苦的价值

  【中医专家陈淑长】而且过节的时候吃大黄鱼还有一个好处,一般都容易吃得油腻,它可以利肠胃解油腻,对吧,还有这作用,所以这道菜过节一定得吃,而且得选用大黄鱼

  【作家洪烛】而且为什么他做年年有鱼的时候,鱼必需是完整的,因为必须自始自终,过年不由得馋,偶然吃几筷子也可以,但是不要动它的头尾,因为它象征了人干事要善始善终,所以中国人吃饭,很多寄予了很多愿望

  【主持人】做人的情理都在里边了

  【作家洪烛】另外鱼自身确实是一种美味,对,我觉得比鱼更好吃的,独一就是熊掌可以和鱼比拟,古代传说里,因为孟子说过鱼和熊掌不成兼得。人只要碰到熊掌了,才干把鱼废弃了,所以可见鱼确切实食物里面长短常美味的东西。

  【作家洪烛】大年夜饭要摆条鱼,一方面意味自己年年有余,有结余,同时也确实因为它也是一种吉祥物。

  【主持人】盼望自己来年可以有好的发作,所以在这里我们也借这道年年有鱼的菜,祝愿电视机前的观众朋友们了,比年大吉,年年多余

  【片花】

  【主持人】听说这个年糕最早是用来祭神、供先人的,后来才成了春节食品,年糕的品种有很多,做法也有很多,但是寓意只有一个,一个非常美妙的寓意,就是一年更比一年高。  

步步高升

  【解说】这道步步高升需要准备:水磨年糕3条,冬笋250克,枸杞100克,猪肉200克。第一步,先把年糕切成片,再把猪肉切成丝,冬笋也切成丝,第二步把冬笋用水焯一下,把肉丝过油划开,参加葱姜炒香,再把冬笋丝放进去,然后加一勺高汤,放点酱油,撒上枸杞,接着把年糕也放进去,第三步,加点儿胡椒粉、盐和味精,调匀之后,用小火煨上15分钟,等汤汁稍稍收干就可以装盘了。

  【主持人】这道菜是炒年糕,外面特别放了一些枸杞,我认为它不但是年糕,还有利寿延年的感化。

  【中医专家陈淑长】年糕本身呢,它一般多是糯米做的,糯米是温性的,实际上糯米比一般大米我觉得还好,胃不好的时候别吃糯米吃大米,其实糯米主要别吃多了,吃多了不好消化,但是它对胃有温暖的作用。加了枸杞呢,我就觉得对胃好,这个枸杞更重在补肾,又是先拂晓天的关系,又是先天后天的关系,所以这些菜配得真是挺好的,枸杞子它是补肾的,尤其补肾阴。所以有时候肾阴不足的,

  【主持人】比如说有哪些病症的人多吃

  【中医专家陈淑长】你比如说头晕,或者是眼花,看东西不清晰,腰膝酸硬这些,多用些枸杞,当然现在有很多枸杞泡酒,或者做粥的时候搁点枸杞,沏茶的时候搁点枸杞喝都是可以的。而且我觉得枸杞再加上桃仁红花,它还可以去斑,去脸上斑。因为什么呢,一般斑,中医认为是在肾在血,当然血液循环不好了,血脉欠亨了,肾气不足,肾阴不足,那么就用枸杞加上桃仁红花,经常吃一吃。要是买现成确当然可以吃杞菊地黄丸,再加点其它活血药。由于这道菜里面枸杞配上以后我觉得挺好的,健脾、又养颜养胃又补肾,而且还去斑,延年益寿。

  【主持人】这什么菜一到陈教授嘴里一说,就觉得真是对你身体很多地方都特别有好处。

  【作家洪烛】刚才我看到了这道菜的时候,我就觉得特别亲热,因为我从小在南京长大,我们南京基本上过年都要吃年糕的,我小时候过年过节的时候,那时候有一种糖年糕,它是甜的,特别好吃,上面还撒点木樨,又很甜又很香,小时候我们都把它当零食吃,而且以前在江南人家过年的时候,一般每家过年的时候都要供一盘年糕,就是蒸熟了之后,就供在桌子上。就像刚才说要供条鱼似的,祭神,供祖宗,就像要供条鱼,年糕也要供上,所以印象中,当时因为煮熟了糖年糕,印象有一次过完年了,我自己偷吃,切一小片,就像嚼口香糖,因为它搁的时间长,有点硬,就像口香糖一样嚼,我奶奶还说是不是有耗子了,小时候觉得特别好吃,因为那时候食物的种类也比较少。我觉得过年的时候有这么多好吃的,有这个年糕,当做零食嚼着玩,这样嘴可以不忙着了。过年炒菜的时候,尤其过年家家都要举办酒菜,有的好多时候先是吃菜喝酒,有好多人最后就不吃主食了,但南边那儿有一个好处,它就炒年糕,它又算一道热菜,它又可以作为主食,一般炒年糕在南京多用的,要么用黄豆芽炒,要么用雪里蕻炒,这是比较广泛的,一般有时候经常都要加点肉丝,肉丝一炒特别香,所以一般酒菜之后,热火朝天的上一大盘年糕,当主食吃,又当主食同时也是一道下酒席,所以这样南方酒席气氛更好了,而且对饮酒人来说,吃完年糕对他的胃也有一种维护。尤其是后来,年糕在南方,过年真是一种主打菜,后来从上海又传来了,在上海那里已经不仅是用雪里蕻、肉丝之类的炒年糕了,用螃蟹炒年糕了,更鲜了,我觉得这个已经做到顶级了,用螃蟹做年糕的配料,你看这个年糕多厉害,用螃蟹炒年糕,主如果为了使螃蟹那个味,那个美味渗入渗出到年糕里,所以不仅那边面的螃蟹好吃,而且那边面的年糕也像蟹肉一样好吃,所以我说中国人多会做。

  【主持人】而且年糕的位置也很高,螃蟹给它做配料

  【作家洪烛】所以我说顶级版的年糕就是用螃蟹来炒的,而且味道,我确实吃过很屡次,我一般一趟北方比如到南京上海这一带,我必定要点这道菜。

 

  【主持人】温州人据说在过年的时候,这个年糕是头一道上的菜,就是炒年糕,一定要有这一盘,另外湖南人把这个年糕叫粑粑,拉祜族人过年的时候,每一户都要做糍粑粑,就是要做两个大的象征着玉轮和太阳,再做一些小的放在四周,象征着多数的星星,他取一个风调雨顺、五谷丰收这样一个非常吉祥的寓意,应该说过年蒸糕新春吃糕,所以在这里也恭祝各位年年胜旧、步步高升。

洪烛:在中心电视台道大年夜饭食全食美合家欢
《中华医药》-仲景摄生坊:食齐食美百口欢(下)

央视外洋

  【掌管人】天删光阴人增寿,春满坤坤福谦门,厚味好菜百口悲,美中不足庆团聚。观众朋友正在中国人这个最喜庆的日子里,洪涛在北京向国内中的观众朋友们拜个年,恭祝列位新春快活、幸福健康。起首为人人先容一下明天到咱们节目中做宾的两位佳宾,那位是西医专家陈淑少教学,这位是做家洪烛老师。两位前背电视机前的不雅众朋友问个好吧。

  【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意。

  【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福,既有眼福又有口福。

【主持人】好,谢开二位,另外我们药膳厨房的郭永旗师傅,您也向观众朋友问个好吧。

  【北京塔里木石油宾馆药膳厨师郭永旗】观众朋友们大家好,今天我给大家准备了一桌团圆饭,您看,原料已经准备好了,首先我给大家拜个年,祝大家新的一年里在我们仲景养生坊吃出欢喜,吃出健康。

  【主持人】对中国而言,春节的这顿团圆饭是无可替换的,而这顿团圆饭毕竟部署什么样的内容,又让每一年准备团圆饭的人是费尽了心理,本年您可以略加放松一下了,因为我们《中华医药》栏目为大家计划了这样一桌营养健康又美味的团圆饭,让我们一起来分享。您看上一期我们为大家做好了五道菜了,分离是十香如意、金玉满堂、一帆风顺、年年有鱼和步步高升,那么今天我们接着往下做。

  【片花】

  【主持人】今天我们要为大家献上一道特其余菜,叫迎春鸡,这个鸡谐音吉,所以在这里恭祝各位大吉大利、吉星高照。  

迎春鸡

  【解说】烹制这道迎春鸡需要准备,仔鸡1只,熟鹌鹑蛋10个,土豆粉20克,姜葱适量。第一步,把鸡洗净后撒上盐,抹匀,稍稍腌顷刻儿,再把姜葱片填入鸡背中,接着上锅蒸,蒸30分钟左左;第二步,鹌鹑蛋裹上马铃薯粉后下锅炸,炸至金黄色捞出备用;第三步,30分钟后,鸡已经蒸好,出锅改刀装盘,把炸好的鹌鹑蛋码上,第四步,锅里加一点鸡汤,再加一点盐和水淀粉,调匀之后浇在鸡块和鹌鹑蛋上就可以食用了。

  【主持人】说到迎春鸡这道菜,中国有一句雅话叫无鸡不成席,每道宴席,里面都有一道菜做的是鸡,另外就是按喜欢的次序,我们叫鸡鸭鱼肉,这个鸡也排在第一名。

  【中医专家陈淑长】官方有句话就是“遇九一只鸡”,到了数九当前,冬至开端一九就要吃只鸡,为什么呢,冬季比较冷,身体容易弱,抵御力比较强,一个是补当初身材可以防备严寒,再一个也是为了来年的身体安康挨个基础。

  【中医专家陈淑长】中医觉得这个鸡还是对身体还是比较好,而且它还是比较温和的,所以您看产后的都得喝鸡汤,而且喝老母鸡汤。

  【主持人】是不是营养价值更高。

  【中医专家陈淑长】因为雌鸡属阴,补阳比较好,要喝老母鸡汤,因为产后阴缺乏,出血特别多,大伤元气,这个时候喝老母汤就比较好,另外身体比较弱的老年人也是喝老母鸡汤比较好。

  【主持人】我们常常会说一方水土养一方人,要说这个鸡,可能也能够说一方火土养一圆鸡,每一个处所做鸡跟吃鸡的方式都是纷歧样的。

  【作家洪烛】比如在我故乡那儿,我们江苏中间一个安徽,富力散烧鸡挺著名的,我有时候从北京坐火车要回南京,一起上比如德州扒鸡,林林总总的烧鸡啊。所以鸡的做法特别多,可见中国人真实 未审是确实太爱吃鸡了,以前看那个老电影《林海雪本》,“座山雕”办诞辰,他就百鸡宴,要一百只鸡,为什么他要一百只鸡呢,确实鸡特别好吃。而且我英俊中特别深,当时有一次我们去云南采风,到沧源那儿的佤族自治县,阿佤山那儿本地最典范一道平易近族食物,佤族的一个食物叫鸡肉烂饭。把鸡肉剁成一块一块的,和米饭一起蒸的,然后最后搅拌在一路,然后那样米饭特别香,鸡肉也特别好吃。外地还有一种风俗,因为我们一路上吧,从昆明从前,一路上看到,本地云南那儿很多平易近族都有这个习惯,一般一顿饭都要点只鸡,正常把鸡头敬给在坐的一个父老,普通给长者,是表现尊重的意思。

  【中医专家陈淑长】鸡满身都是宝。你像鸡肝,鸡肝可以明目,对吧,这个比较好的,经常吃点鸡肝。鸡心可以平静,有人比较烦燥

  【主持人】有镇静作用啊?

  【中医专家陈淑长】沉着,有人焦躁,睡不着觉,那您每次自己杀鸡的时候,把鸡心都留着。就是胃不好的人,要是鸡的胃留着可以吃,这是一个。再有鸡胃外面有一个膜剥下来,那是干吗,那是一味药,叫鸡胗子(鸡内金)。那个呢,实际假如自己杀鸡把这些东西都可以留着,焙干了,你比如说小孩消化不良,食积呀,给它焙干了、压碎了,每天可以吃那么一点,小面儿,我记得我小时候也挨吃过。

  【主持人】实际上陈传授说的什么鸡心可以养心安神,什么鸡胃对胃有好处,等等这些实际上从中医的角度来讲就以是形养形,取类养形,取类比象。

  【中医专家陈淑长】以形养形这是中医的一个实践吧,我觉得确切也仍是有效。

  【作家洪烛】对于鸡的风气也特别多,还有一种之前有一种叫叫花鸡。事先一个托钵人在不别的的什么好多餐具厨具的条件下,他能把一只鸡做熟,而成为甘旨的食物。他就用泥把这只鸡裹起来、糊起来,然后用火烧,最后吃的时候,把里面烧硬的泥给敲开,里面谁人鸡香味立刻就劈面而来,而且里面的鸡肉又异常老,味道都焖在里面了,各类陈美的东西,不论是养分物资,还是色香味方面的,都焖在里面了,从这一点上来看,叫花鸡非常的香。另外我以前往南边那女,特别喜欢吃白斩鸡有的地儿叫白切鸡。有的说那个白切鸡真挚会做的厨师,他不是像我们熬鸡汤如许要炖多长时光,他乃至不必,他偶然候就用开水,特别开的水,不用在火上炖多一下子,他们就一锅滚开的开水,把这只鸡,洗好的鸡往滚蛋的开水锅里一烫,烫个几分钟就捞出来。

  【中医专家陈淑长】那得小鸡了吧。

  【作家洪烛】轻易烫熟的,或许他就是小小的煮一下,时间也非常短。一烫的话,鸡的内部的皮肤就压缩起来了。热的鸡浸到滚烫的水里,一滚的话,只有一滚一下就能够捞出来,然后切开的话,它那个坚持那种热的鲜美劲。

  【主持人】说到鸡,前人夸奖这个鸡是有德之士,为什么呢,说它头上的鸡冠像文人军人,鸡爪像军人,而且鸡还比较英勇拼搏,不是还有些地方是斗鸡嘛,别的就是说当鸡看到食品的时候,它不是自己先吃,它要奔忙相告,等等等等,就是把这鸡实的说的是有德之士,这么评估鸡,固然最后也遁不外这些人的吃,最后还是被人吃了。鸡在十二属相里面是排在第十,对吧,它后面是猴,后边是狗,以是就有一些成语和这两个,什么鸡飞狗跳、杀鸡给猴看,我觉得这个挺有意义的。

  【作家洪烛】好比客岁,客岁是猴年吧,有一阵子闹禽流感闹过两三个月嘛。在那个时候人家恶作剧说,禽流感杀了良多鸡,杀鸡给猴看,我觉切当时吧,那场禽流感确实使很多好馋嘴的人,包括我确真特别好受,因为我们到餐馆里都不敢点鸡,现实上我们以前都特别爱吃鸡,翻开餐馆收的菜单,只敢看那些菜的相片,什么各种的,宫爆鸡丁啊各种鸡,只能饱饱眼福。因为那段时间确实闹得挺,但是许多人我觉得,说到鸡毛掸子。连鸡蛋都不敢吃了,看到鸡毛掸子可能都发抖,那时候当然厥后现在还好了。咱们经由过程鸡年,各人留神察看一下,或考核一下鸡的文化,我觉得也挺有意思,我们不仅从美食中多试试用鸡做的美食,同时也了解了解跟鸡相闭的一些文化,一些历史,一些民风,我觉得也挺长见地。

  【主持人】我记得有一本书叫《精神鸡汤》,它里面有一段话,我觉得在这个时候念出来送给大家特别的适合,这段话这样写的,说:无论什么时候都讴歌你,而且至心真意,乙酉年就要到了,我们好像已经见到了它的一丝曙光,听到了一只正引吭高歌的雄鸡的欢唱,它叫出了太阳,唤醒了大地,叫醉了河道山水,唤醒了万物,春的气息已慢缓向我们走来。

  【片花】

  【主持人】观众朋友这个春节恰巧冬季,而夏季我们会吃很多热性的食物,所以就未免会枯燥上火,如果在这个时候来上一道上汤青菜应该算是一个不错的主张,那么今天为大家推荐这道菜具备清热热度辅助消化功效的芥菜,说这个芥菜它在台湾福建地区,又称作是长寿菜,因为它生历久长,生命力茂盛,所以取意长寿,而做这个菜的时候,不要用刀切,就要保证它的原形长长的,这样来烹饪,所以又叫长年菜,那么这道长年菜又用长寿菜来做,应该是货真价实了。  

终年菜

  【解说】烹制这道长年菜需要准备:芥菜500克,高汤一碗。第一步,把芥菜去掉老叶,收拾后备用,再剥点大蒜,切点咸鸭蛋备用;第二步,在锅里的水中加一点熟油,和一点盐,水开之后,把芥菜倒进去焯一下,焯得七八分熟就可以捞出装盘;第三步,把蒜瓣放进锅里炸至金黄色时,控干油,加入高汤,再放一点切碎的咸鸭蛋,接着放入盐和胡椒粉,调匀之后,浇在芥菜上,这道长年菜就做好了。

  【主持人】这道长年菜,在做的时候有一个讲究,就是不能够用刀切,在中国闽南地区,到过年时候做的菜一般都不用刀切,就是要原形烹煮,取一个长长久久这样一个很吉祥的寓意。

  【中医专家陈淑长】不让刀切这是寓意着久长又幸福,是吧,但是还有一个也是为了你自己去品味,品味长纤维,这样对身体有好处,它是一个长纤维的菜,而且是有一点清热的作用,有点清热作用。所以一般在食疗傍边可以用在,你比如说风热伤风,可以加一点姜煮热了以后,煮开了以后喝,这样可以治风热伤风,它又清冷,可以去风,有好处。另外有的人大便经常有便秘的,这样经常吃芥菜比较好,比较好,它也浑热解毒也通肠胃。听说台湾人把它叫做长寿菜,保健康长寿,因为他就觉得应该常常通大便对身体有好处,可以长命。咱们还应该多吃粗纤维的东西,所以我的习惯是,就是进来用餐,人家觉得我此人好像不该该吃粗的东西,我就吃白菜帮、油菜帮、芹菜,我乐意吃这些东西。细纤维对身体有好处,而且肠爬动增强以后,对美容对身体都有好处。

  【作家洪烛】我觉得这道长年菜,它的做法也能看出来,比如说首先蔬菜就要原色原味原形最佳的,就是刚才你说的三元素,对,三元素,为什么不要切成一小段一小段的吧,就是尽可能为了保障蔬菜的本相,完整的造型,处置中国菜都说色香味,实际上还有第四个因素,除了色香味还有一个形也很重要。就是造型,菜的造型也很重要,做蔬菜吧,在我们南京那一带对做这类蔬菜一般也不切成一小段的一小段的,就整棵整棵的做,一方面它的外型好看,因为它究竟,这都是绿色蔬菜,绿色食品,颜色很难看,形状也像一个完整的作物,一个完全的生命,好像你能看到一个完整的过程似的。它为什么叫长年菜呢,它也是一种依靠,通过蔬菜的完整,能想到人生的完整,人也就通过这个产生很多延年益寿这种愿看,通过这个我就想到长寿面,长寿面也是这样,中国过生日为什么要吃面条,实际上我也想了很多,究竟是什么原因,后来想还是落实到一个形字上,就是这个制型的原因,因为面条每一根都很长,丝丝缕缕的,不停如缕的。它就意味着中国人,中国人对生命的那种愿望,中国人是希视性命是长生不老的,很长久的,是希望寻求永恒的,比如苏东坡说过:“希望人长久,千里共婵娟”。这种就根本上把中国人那种死活观,中国的很多观念确实抒发得非常明白,人都是生机自己是长暂的。对,对,但异样吧,他这种愿望,中国人把这种欲望还带到他的饮食文化中,所以很多的菜,比如这道菜叫长年菜,很多菜都像长年菜一样,都有很多很吉祥的名字。这种名字,后来我想吧,可能确实中国人在做这些菜的时候,实际上有情感需要抒发的,他不单单是为了吃饭,用饭不仅仅是一个心理活动,他也是一种带着表达感情的过程,也是相互之间交换感情的过程,但是他通过饮食既在抒发自己的感情又在交流感情。他就可以够把形象的东西通过形象的菜表示出来了,就像我刚才说对生命的长久,对天然的那种盼望,都是通过我们今天谈的这一系列饮食都可以表白出来。而且使饮食这种由一个形而下的运动带无形而上的内容了,所以这可能就是中国菜的伟大了。

  【主持人】对,中华民族应该说是一个很会思维的民族,而且他把很简单的日常生活中渗入了很深的文化内在在里面,所以在这儿我们也借这道长年菜,来祝愿贪图的大好人功德都长长久久、和和美美。

  【片花】

  【主持人】上面我要为大师介绍的莲子福圆汤,它不仅寓意着团团圆圆、甜甜美蜜,而且还存在健脾胃、养心安神、补血益智的感化,您也去上一口,带给过去一个甜甜的好兆头。  

莲子福圆汤

  【解说】制造莲子福圆汤需要预备:银耳20克,桂圆200克,枸杞100克,红枣100克,莲子100克,冰糖适量,第一步,把莲子煮生之后往失落莲心,再把银耳切成小块,第二步,做上一锅水,放进适当的冰糖,接着把枸杞,红枣,莲子,银耳,桂圆都放进锅里,一路煮,煮上一个小时阁下,勾点水淀粉,煮开之后就能够出锅了。

  【主持人】这道莲子福圆汤,它里面用的质料应当说基础上都是传统意思上比拟吉利的货色,像莲子就是代表着连生贵子,像这个桂圆就是团团圆圆,红枣就是年年好,白红水火,还有枸杞啊,白色的,红清静火,都是一些十分凶祥的寄意,同时我觉得这道苦品也答应说是一道无比没有错的滋养药膳。

  【中医专家陈淑长】而且是个美容佳品,又是一道美容佳品,又说美容了。咱们过节了就得健康漂亮。它这里头比如说莲子、桂圆、枣,这都分歧的进了心经、脾经,有的还进肾经,而且都是苦温的,莲子有点涩,有点涩,这些都可以补益心脾,养血安神,都挺棒的。而且在过节时代甜甜蜜蜜,过节大家联结在一块,甜甜蜜蜜,生活一天比一天好,甜甜蜜蜜,工作顺遂,甜甜蜜蜜。

  【作家洪烛】中国的甜食文化确实真是积厚流光,关于咱们今天念叨的这个莲子福圆汤大概什么时候产生的,我也查过,我查到它是孔府菜,孔府菜里面有这道菜,而且作为四大饯之一,作为主菜推出来的,叫冰糖莲子,它是有记载的。当时我想,看来孔子后辈也都挺爱吃这个菜的,另外《红楼梦》里,《红楼梦》里贾宝玉,有一次贾宝玉当时也喝了冰糖莲子红枣汤,也相当于莲子福圆汤,也就是说这也是在大观园里比较风行的一道甜食了,从这个来看吧,这道菜历史悠长,袁枚《随园诗话》里说过,他就说一般来说,炖这个,他是比较讲究,他相当于古代文人,像隐士一样,他讲要烧上一柱香,把莲子在锅里缓缓的炖着,等当你香烧到两柱香的时候,莲子就都熟了,而且炖得好的话,不会有垃圾的,可见炖莲子汤需要有耐烦,炎火渐渐地炖。在这点上来说,我觉得以前袁枚他们一边看看诗书一边点点香,同时等着莲子汤。我觉得挺有诗意的古代生活。但是在古代,因为现代社会节拍快了,但我觉得咱们在日常生活中,有时候也需要给自己炖点这样的甜羹。

  【中医专家陈淑长】但就不用看香了,直接看表

  【作家洪烛】对,间接看表就好了,对,对。或者看电视,看咱们的电视看咱们的节目,边看边炖一锅汤,等咱们的节目快完的时候,汤也罢了。

  【主持人】实际上,甜品要说女性好像还更偏心一点,对,是不是,刚才尤其您说到有美容的功效,所以可能有很多女性朋友也知道很多甜品里面的东西,原料都有美容的功效,所以更爱吃,我记得那个作家张爱玲,她到暮年假寓米国以后,已经得了很重大的牙病,按理说牙痛的话,她就不能够去沾甜食。但是她就好这个,就非常爱这一口,所以专门她还去买加蜜的那种千层糕,就是偶甜的那种千层糕来吃,她有一句话说得特别好,她说“甜而稳当,像记住明显的快乐,甜而难过,像忘记了的发愁”。也是很有意境的感觉,在品尝甜品的时候。

  【作家洪烛】很有诗意,而且确实我觉得莲子它是非常有诗意的,因为在古代吧,莲吧,古代文人都非常爱莲花,有《爱莲说》之类的文章,另外莲和怜爱的怜谐音,而且莲子又叫莲心,它旁边有个心,它有点苦,所以大家经经常使用莲子的滋味来比喻相思,也就是说莲子本身它在中国传统文化里有一种感情的色彩,所以你刚才举到张爱玲她们的文章,古代也是这样,古代画绘里、诗歌中、文章里都能看到莲的影子,也就是它本身确实很有咱们中国特点的一种,很有诗意的一栽种物,另外这道甜羹它为什么好呢,除莲子除外,其它几样东西都是好东西,比如这里面的红枣,红枣在中国也是很陈旧的时候就有了,在战国时代吧,大略就对红枣有记载了,当时在司马迁的《史记》里还记录着一个传说,或许说那个时期一个活到一千岁的白叟,后来羽化了,他是怎么成仙的,就是吃大红枣,而且他吃大红枣大得像瓜那末大,当然那是一种传说,但从这个来看,红枣的营养价值,前人就已经意想到了。

  【主持人】对,所以有一句话是什么,一日吃三枣,毕生不隐老

  【中医专家陈淑长】对,枣呢,我觉得比较安稳,钱柜娱乐,它是比较温和的,它的营养成份也是很高的,它含糖大概是19%到40%含糖量,另外它的维生素含量,应该说它比苹果高一百倍。

  【主持人】所以又把它叫做自然维生素丸

  【中医专家陈淑长】对,它比柑桔还高15到20倍,比猕猴桃,大家都说它维生素高吧,比它还高三到四倍,所以这个枣确实就像刚才您说的,民间有一句说法:每天吃三枣,终生都不见老。当然还有人说,五谷加枣,赛过灵芝草,就解释枣的补养作用特别好,但是非常仄和,横竖我现在60多岁不像吧,不像,不像,我就每天不是三枣了,若干,我是乘二。

  【主持人】六个枣,吉祥啊,六六顺。

  【中医专家陈淑长】六个枣,然后六个核桃,核桃可是益智啊,对,对,免得我老了以后,人家说哎呀,愚了,不难听。不会,肯定不会的,每天要吃枣,每天吃核桃我都保持好多年了。

  【主持人】还有一种说法,爱吃甜品的人道格都敦朴擅良,当然是一种说法罢了了。另外就是还可以把他这个浮躁的性格转向平和。我记得我看过一部电影叫《浓情巧克力》,它里面的女仆人公在里面经心地调制巧克力甜品,就做了好多,然后你看这部电影的时候吧,你就会感觉到,这部电影不仅让电影里面的品德尝了美味,而且也让电影外面的人,你就感觉到,看到了,应该说这部电影就是解释了一个甜品世界的多维空间,恋情、亲情、友谊,刚强、自负、固执等等。所以我们在这儿也借这道莲子福圆汤恭祝电视机前的观众朋友们在新的一年里团团圆圆、甜甜蜜蜜、幸福圆满。

  【片花】

  【主持人】除夕的家宴上,来上一道火锅,既热烈喜庆,又有营养,全家人都围坐在一起,热气腾腾,全家老少的筷子都同时伸向火锅,真的是空想中写满了幸福的味道,夹上一口菜,喝上一口汤,真是鲜得不得了。 

全家福

  【解说】造作这道百口福暖锅锅底需要准备:牛油200克,红辣椒100克,花椒50克,茴香50克,桂皮100克,八角30克,香叶30克,丁香50克,草果50克,豆蔻50克,罗汉果100克,豆瓣酱100克。第一步,在锅里烧上一些色推油,再把牛油倒进锅里,大火熬,油热了之后把豆瓣酱放进锅里炸出香味,第二步把丁香、桂皮、花椒、草果、豆蔻、八角、罗汉果、香叶、红辣椒全都放进锅里,然后加满水,再放一点儿冰糖调味,接下来就用大火煮,煮30分钟摆布便可以了。

  【主持人】看着这个热火朝天的火锅,你觉得来年会红红火火,一种非常美好的寓意,我记得小的时候,过年的时候给我印象最深的,就是我们家做了一桌菜之后,最后一道要放在中间的就是一个火锅,它又叫全家福。

  【中医专家陈淑长】火锅我觉得一般过去还是在冬天吃很多,驱寒,觉得比较冷,吃上温热腾腾的,而且那种气氛特别好,是吧。当然火锅里头味道有各种各样的,如果说不怕辣的,可以吃辣火锅,有的还有亮,对吧。

  【主持人】像您是重庆人,重庆暖锅多有名啊,特别香。

  【中医专家陈淑长】对,就得特别辣,火遍大江南北,吃着就得这样,才过瘾啊,这个辣椒我觉得,辣椒还是个好东西,辣椒它维生素含量特别高,它里头有一个叫辣椒红素,晓得吗,辣椒红素它是可以安慰舌头,然后反映性地加强肠蠕动,增强血液循环,对,增强血液轮回,增添肠蠕动。所以你看很多吃饭不香的人搁点辣椒隽永觉了,而且在节日期间吃个火锅,那氛围太好了。

  【主持人】也反应了中国文化一个特色,就是容、合,容纳,对,对。

  【作家洪烛】另外我觉得各地的火锅纷歧样,比如在北京这儿,有时候涮羊肉火锅就挺厉害的,很多人冬天都喜欢吃涮羊肉,以前我想涮羊肉怎么产生的,后来我查了一些相关资料,加上自己的猜想,我觉得好像是,可能是成吉思汗的时代,那个时候他们都远征,在欧亚大陆远程跋跋,当时气象很冷,当时一般到哪儿吃饭,尽量加疾速度,他们一般到哪儿把钢盔,把那个头盔取下来,灌下水,倒掉在那个火架上,然后为了延长吃的时间,因为你要把羊肉慢慢地炖啊,就没有时间。如果块状,时间就比较长,他们就把羊肉切得很薄的片,然后一派片,涮一下就吃,涮一下就吃,蘸点盐,我觉得这在当时算一个战时快餐了,正因为受古人这方面很有效力,所以接触也是霹雳战,这方面成功也是非常宏大。

  【主持人】实际上火锅应该说吃起来它还有一个好处,就是它很卫生,因为都是经过烫熟,另外还很健康,而且有营养,它有一些东西进去了之后,烫完了以后马上就吃,它是营养价值有一些消耗比较低,就是很少缺耗或者损坏它的营养构造。

  【作家洪烛】所以我觉得火锅它有一个好处,它带有实际上一半的自主性的,你当时把这些熟菜或者生菜都做准备好了,到时候点起来,全部的家庭成员都可以在场,这样非常有兴趣,而且不用,非要留一团体在厨房里。对,这样大家所有都是半自助性的,边涮边谈天,很能衬托节日的气氛和家庭团圆的气味。

  【主持人】所以说吃火锅你说就纯真地是为了吃吗,实际上我觉得更多地是为了吃一种气氛,一个火锅摆在那儿,然后大家都围坐在一起,应该说是圆的火锅,大家围坐在一起也是一个圆形的,团团圆圆,红红火火,一边吃一边聊,真是其乐滋滋。

  【片花】

  【主持人】大热小冷吃饺子过年,在中国的大局部地域啊,年三十吃饺子已是一个商定俗成的定律了。二十三祭灶卒,二十四扫屋子,二十五磨豆腐,二十六去割肉,二十七杀猪鸡,二十八蒸枣花,二十九去打酒,年三十吃饺子。一千四百多年的历史,让饺子在中国老庶民心目中扎下了根,也可以说饺子曾经是中国饮食的一个代行伺候了。  

白玉饺子

  【讲解】做这讲白玉饺子须要筹备,里粉500克,牛肉500克,冬瓜500克,葱姜过量。第一步,剁馅,把牛肉剁成馅,把葱姜也切成碎终。第发布步,把冬瓜切成片之后榨汁,把榨完汁的冬瓜肉掏出,剁碎,和在肉馅里,第三步,往饺子馅里放点盐、胡椒粉、鸡精,加点淀粉,再加点喷鼻油,把馅拌匀,第四步,用榨出的冬瓜汁和面,亲睦之后,揉面,接上去擀饺子皮,包饺子,最后一步是下锅煮饺子。您就等着吃饺子吧。

  【主持人】要说到这个饺子,应该说也是中国一大发了然,饭菜合一,应该说既有营养又很健康,而且便利食用,说到饺子,好像饺子的来源和张仲景还有关系。

  【中医专家陈淑长】对,张仲景是中医的医圣,在东汉末年的时候,他去官回家了,正值那个时候是冬至的时候,很冷,结果他看到这些贫的老百姓丰衣足食的,在外面冻得,那耳朵都冻红了冻烂了。因为他有医术啊,他就支起一个医棚,然后又支起一个大锅,里头搁了好多中药,又搁了羊肉,后来呢,那吃什么呢,又拿面片包点什么东西扔在里头,煮完就给大家吃,结果大家吃完以后,一直吃到除夕。

  【主持人】从冬至一直吃到大年节。

  【中医专家陈淑长】耳朵好了,结果以后人们为了留念他,就经常吃这个,尤其到了除夕的时候要吃。所以以后就叫饺子或者叫矫耳

  【主持人】果为包的外形像耳朵。

  【中医专家陈淑长】是,像耳朵,我觉得饺子好像还跟中医医圣有关系,有渊源,是吧。当然还有其它好多传说,当然饺子这样传下来以后,越改良越好,现在各种馅都能包进去,现在都连冬瓜。

  【主持人】咱们这个馅是羊肉冬瓜馅的。

  【中医专家陈淑长】对,都能包出来。那么这个馅不过也够易包的,冬瓜水份多。但是冬瓜馅真好吃,不过它是好在这儿,把挤出来的水分搁在面一起和,都不挥霍,都没丧失,所以我觉得这个拆配的馅非常好,因为过节期间吃了清淡的,这个比较油腻,这是第一。另外羊肉呢,冬天是补的,温补的,温补,但是吃多了又欠好,因为它是薄皮大馅,又有卵白质又有维生素,那个冬瓜,还有碳水化合物,但是肉馅比较大了容易上火,加上了冬瓜,冬瓜是味甘有点性寒的,可以约制羊肉的热性,而且可以解解油腻,所以我觉得这馅配得特别好,这我过去我也得包一下,配得很迷信。

  【主持人】这个饺子,应该说是南方人的一个非常主要的,过节的时候一定要上的一道就是饺子。

  【作家洪烛】因为它像元宝,所以他年夜饭吃饺子,大家有这样一种宿愿,就想招财进宝,对对,吃饺子,实际上在招财进宝,因为造型上非常像的,而且为了很多,因为有很多种吉祥的愿望,所以很多人包饺子的时候,在里面搁点银币、搁点珍珠、搁点宝石。像抽签似的,谁吃到包着的银币、货币的饺子,说明更有福,它还有一种游戏色彩,就像抽奖似的,要最后谁得了大奖、福气,这样所以包饺子,年夜饭的饺子好多人要亲手包的。一般自己包吧,他本身在这个劳动的过程当中,一家人通过劳动,又可以边交流边包,本身就使这种休息也很有乐趣。

  【主持人】包饺子,有很多种包法,此中有一种捏到一起以后,这么捏,捏那个褶,这叫捏福,还有刚才你说的元宝形,招财进宝,就这么两片,一捏一挤,这个更简单一些,那个捏可能轻微庞杂一点。这个元宝,象征着什么财产各处呀。还有就是摆放饺子,据说也有很多的讲究,摆放的时候,盖帘不是圆的吗,摆放的时候,先在最中间摆放几个元宝形的饺子放在最中间,然后从里圈开始往外,然后去码放其它的饺子,然后这样的话,它叫聚财,有这个意思吧,叫圈quan福,把福都圈起来,把这个财,中间不是元宝吗,把财散起来包起来,还有这样一种寓意。

  【作家洪烛】是有这样的说法,我印象中一般年三10、三十迟上在家包的饺子一般不送人的,为了肥水不流知己田,都是自家吃的,因为有句俗话,三十晚上的饺子,息后语就是没有外人是吧,三十晚上坐在一起吃饺子肯建都是自家人,基本上有很多习俗,有很多寓意在里面。

  【主持人】刚才你说到这,还有一个俗话叫千忙万忙,饺子不能治行,它码放的时候一定要很规则,刚才这么码放,还有更讲究的就码放99个,不管这个盖帘多大多小,就码放99个,就象征着久久福不尽,所以我觉得中国人吃这个真是,再有一个就是煮饺子,陈教授一般煮饺子的时候,您一般怎么煮,您是南方人。

  【中医专家陈淑长】我不会煮饺子,是否是应该这么推。

  【主持人】是顺时针,顺在一个偏向。

  【中医专家陈淑长】勺子靠着锅边,不要把饺子碰破了。

  【主持人】您说到不要把饺子碰破了吧,在中国的一些地方还有特地有一个风俗,一定要成心煮破几个饺子,为什么,他说这个破了以后,到过年的时候不能说破,煮了几个饺子出来之后,他是故意煮破的呀,他不能说破,说挣了或者说涨了,因为这个饺子里面不是有菜吗,菜就是谐音财,所以叫挣财或者财涨了,涨财了发家了,挣财了,所以我觉得有很多的讲究。再有一些地方煮饺子放进面条进去一块煮,预示银丝缠元宝。

  【中医专家陈淑长】还有放元宵的。

  【主持人】财上加财。我这么说的,放元宵和饺子一块儿,财上加财,满是元宝。

  【作家洪烛】团团圆圆搁一同肯定味道更好。

  【主持人】现在这盘饺子已经煮出来了,我们应该说这十个菜,一桌团圆饭已经做好了,估计这个时候我的共事们可能都已经到那儿了,咱们也赶过去。

  【中医专家陈淑长】馋了。

  【主持人】馋了吧,咱们现在也赶紧赶过去吧。

 

  【全体】《中华医药》给您贺年了,祝大家幸福安康!


洪烛《中国美食:舌尖上的舆图》(中国天图出书社),国度消息出书广电总局“2015年田舍书屋重点图书”。洪烛美食书由岛国青土社翻译成日文寰球刊行。

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《中国美食:舌尖上的地图》自序(节选)

洪烛

我写过美食书《中国美味礼赞》,2003年被岛国青土社购买去海外版权,翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登岛国汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用幽美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……”2006年,百花文艺出版社又推出我的《舌尖上的狂欢》。那时候,出版者还预感不到几年后会有记载片《舌尖上的中国》红遍全国,“舌尖”会像灯塔一样吸收眼球。2012年,出版社推出我《舌尖上的狂欢》绝集《舌尖上的影象-中国美食》。
还记得2005年,中央电视台的《中华医药》节目,持续做几期春节食谱,邀我去主讲。我有言在先:我可不善于从营养学的角度去分析,要谈也谈的是这些食物跟传统文化的关系,甚至用文化来“解构”这些食物,说到底就是侃,侃晕了算!不管是把观点侃晕了,还是把自己侃晕了。主持人洪涛很欣喜,说正需要这种新风格。2006年春节,还是中央电视台《中华医药》,做两期跟韩国电视剧《大长古》相关的美食节目,又是邀我主讲的。


洪烛《北京:皇城往事》(《北京:乡北往事》姊妹篇)中国地图出版社

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洪烛《北京:城南旧事》中国地图出版社 @京东 :京东价¥ 22.6 http://t.cn/RvITrzd

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跋文节选:地图上的北京

洪烛

2003年,北京市规划建立委员会筹建北京市规划展览馆,我受聘为案牍参谋,使自己多年来研究北京历史文化所做的常识积聚获得施展,同时又更周全地打仗到相关北京的图文材料。位于北京前门东大巷(老北京火车站东侧)的北京市规划展览馆,于2004年9月24日正式对外开放。展馆共分4层,分辨以展板、灯箱、本相、图片、雕塑、平面片子等情势介绍、展现了北京长久的近况和尾首都市规划扶植的巨大成绩。
我幸运地参予进这项工程,其起因又很偶尔。北京市计划扶植委员会的相干任务职员在书店见到我的《游牧北京》、《北京的梦影星尘》、《北京的宿世此生》等专著,很爱好我的研讨角量和抒怀作风,千方百计经过出版社接洽上我。一拍即合。那一年里,我不能不临时中止诗歌创作,加入了一系列专题集会和名目研究,撰写并一直修正着谋划计划和各类文稿,周末时常带着多少位助脚加班,始终繁忙到第二年春季。固然辛劳,当心也觉得本人在这方面的“武功”年夜增。我在此基本上酝酿降华,测验考试用文化集文的笔法来从新审阅、勾画北京的表面及细节,便于现代读者懂得北京的事迹取旧事。
后来,我还连续几年为《北京规划建设》纯志担负专栏作家,开设小我专栏揭橥了一系列新作。每一期都有编纂的推举语,比方:“一千个读者就有一千个哈姆雷特,一千个作家的眼中也有一千个北京。分歧的是角度各别,互有倚重,雷同的是老北京的沧桑薄重光辉。规划、建造界人士从专业视角对北京的精读细研,我们早已不再生疏,但作家眼中的北京又是怎么一番气象,我们好像并已熟稔。为此,我刊特刊登洪烛的系列篇章,以便让我们追随作家洪烛一道行近北京的宿世此生,寻觅这座都会古老的魂魄。”
北京游览一曲是天下热门,为展示人文北京,我还与李阳泉合写了滞销书《北京AtoZ》,一部北京文化辞书,在今世中国出版社2004年出版后,被新加坡出版公司购置英文版权,翻译成英文于2006年出版,全球发止。我的《北京的金粉失�事》由百花文艺出版社2004年推出后,台湾知本家出版公司购购了该书繁体横排版权,2005年易名为《千年一梦紫禁城》在海内出版刊行。


【内容提纲】洪烛《名城记忆》由经济科学出版社出版。拔取中国的十座名城和十座小城,层层放开,娓娓道来。《名城记忆》旨在为中国的名城画像,为读者铭记那些值得人体现与存留的诸多名城记忆,继续城市的内涵精神,为城市的发展指引美好的标的目的。作品其实不纯真地沉沦于悼念过去的辉煌,而是浮现出这些城市各种交织的画面,来表现在岁月的积淀和历史的积乏中所储藏的一种铭肌镂骨的文化力气。在旧与新、过去与现在的对照碰碰中,引发读者穿越于历史与现实之间,其深厚的笔调不仅浸染着这些古老名城历史的沧桑和繁重,而且浸透着作者对事实的思考和追求。

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